Пармиджано-реджано называют «Королем сыров» не только из-за его богатого пикантного вкуса и популярности. Это один из немногих продуктов, имеющий давнюю историю, строго соблюдаемую технологию приготовления, доказанную полезность и ни с чем не сравнимое своеобразие консистенции.

Быть в Италии и не попробовать настоящий пармиджано-реджано — это моветон и впустую потраченное время! Таково мнение поклонников продукта. Даже если не подходить с фанатичностью истинного гурмана, нельзя не отметить великолепные вкусовые качества «короля сыров». Оттенок сухофруктов, иссушенных томящим солнцем, тонкая нота ореховой легкой терпкости, бархатный привкус сливочной сытой роскоши… Все это последовательными нотами выразительных оттенков дарит своеобразие вкуса, подчеркнутое неожиданной шероховатостью текстуры плотной массы сыра. Таков пармиджано-реджано.

Ни в коем случае не называйте его при итальянцах пармезаном! По словам технолога-пармеджаниста ведущей сыроварни региона Эмилия-Романья синьора Микеле пармиджано-реджано — эталон кулинарного искусства. В отличие от пармезана, который, как сказал маэстро, «французы рассовывают всему миру под своим названием, хотя человек с самоуважением есть его не будет». Милая категоричность влюбленного в свое дело мастера рождает желание больше узнать о популярном во всем мире сорте сыра.

Герой литературных шедевров

Великие мастера слова часто описывают в своих произведениях любимые блюда, продукты. Пушкин со своим «ростбифом окровавленным», «пухлые, как плечо купеческой дочки» Чеховские блины, «багряная ветчина» Державина, Гоголевские «коржики с салом» — лишь часть роскошного литературного меню. Итальянцы гордятся тем обстоятельством, что пармиджано-реджано упомянут еще в середине XIV века самим великим Бокаччо в произведении «Декамерон». А Мольер, страдавший туберкулезом, в конце жизни пришел к выводу, что для крепкого здоровья нужно есть только пармиджано-реджано. Жаль, что к этой мысли он пришел слишком поздно, и раннюю смерть запоздалое меню не отсрочило. Хотя гастроэнтерологи с ним наверняка согласятся.

Питательные и вкусовые свойства пармеджано реджано действительно выделяют его из огромного количества сыров. Дело, конечно, не только в волшебных свойствах травы, коров и солнца региона Эмилия-Романья, но прежде всего в технологии изготовления. Многие производители научились делать аналогичный сыр. Но истинным считается лишь произведенный в Италии. Это утверждено итальянским законодательством. Если на сырной голове не отмечено определенным образом — все, это не пармеджано реджано. Даже если не отличается по вкусу.

Виват, король!

Пармеджано реджано — это единственный натуральный сыр, способный долговременно сохранять вкусовые качества. Хотя он не копченый, а вареный. Еще особенность — сыр гранулированный. Таким он становится в результате измельчения на одном из этапов. Витаминов и минералов в нем рекордное, по сравнению с другими сырами, количество. Только рокфор соперничает с пармеджано по содержанию кальция.

Использовать можно тертым, посыпая сверху выбранную основу. Нарезать ломтиками сложно, проще отколоть кусочек. Сыр прекрасно дополняет любые блюда: мясные, рыбные, овощные, фруктовые. Так, на родине его традиционно употребляют с грушами и орехами, добавляют в рагу из овощей, пасту, контрастно подчеркивают и усиливают вкус морепродуктов.

На пологих склонах Апеннинских гор, напоенных благоуханием 70 видов трав, овеваемых просоленным ветром Адриатики, пасутся красные пармские коровки. Они совсем небольшие, и, несмотря на животноводческую принадлежность, изящные. Эти родоначальницы «короля сыров» весьма прихотливы, не балуют удоями (не царское это дело). В среднем такая корова дает молока вдвое меньше, чем ее видовая подруга где-нибудь на европейских или азиатских полях. Но качества этого молока действительно великолепны.

Чтобы сделать килограмм пармиджано-реджано, нужно 16 литров молока. Есть еще строгие требования: подходящим для производства «правильного» сыра будет молоко, которое получено с 1 апреля до 11 ноября. В этот период альпийские травы особенно сочны и полезны. 12 ноября что-то будет уже не так.

Закваска для будущего сыра тоже обязана своим существованием местным коровам. Вернее, телятам: ферменты их желудочков являются сычужной основой. Только смесь свежайшего утреннего молока с отстоявшимся в специальных емкостях вечерним может стать началом процесса изготовления пармиджано-реджано.

В обшитых медью бочках происходит таинственное эволюционное действо преобразования жидкости в сыр. Вернее, поначалу это творожная масса. Остающаяся после процеживания сыворотка тоже по-своему уникальна: ею поят свиней, мясо которых идет впоследствии на изготовление пармской ветчины. Вот откуда слава о ее необыкновенности!

В круглых стальных емкостях, сдавленный скобами, начинает свой путь к кулинарному триумфу знаменитый пармиджано-реджано. Спустя несколько дней его достанут, чтобы продавить на боках маркировку, свидетельствующую об оригинальности продукта. Через небольшое время вновь освободят от оков, чтобы просолить в растворе с солью Адриатического моря. И наконец поместят на полки в длинных стеллажах специальных складов. Здесь поддерживается постоянная температура, влажность, освещение. Раз в неделю каждая сырная голова переворачивается на противоположный бок. И так в течение 18–24 месяцев.

Королевские почести

Ни один сыр не удостаивается такого внимания, как пармиджано-реджано. Чтобы определить готовность каждой головы, на предприятие приезжает специальная комиссия во главе с представителем «Консорциума дель Формаджо Пармиджано-Реджано», контролирующая качество продукта. Эта организация специально создана в 1934 году, чтобы обеспечить сохранение в веках рецепта изготовления уникального итальянского сыра.

В числе экзаменаторов обязательно есть очень важный в сырном производстве человек. Его можно узнать по серебряному молоточку в руке. Этим музыкально-кулинарным предметом он обстукивает плотные бруски, чтобы по звуку определить однородность массы, уровень влажности и консистенцию.

Только после этого пармиджано-реджано попадает на прилавки торговых центров. Те экземпляры, которые не смогли «сыграть верную мелодию», тоже попадают в магазины. Но по другой цене и без «королевских регалий» — маркировки.