Соус для лазаньи входит в число базовых рецептов итальянской кухни. «Бешамель», «Грича», «Болоньез», «Аматричана», «Песто» – самые популярные. Для гурманов они служат и эталоном, и основой для творчества. Каждый регион Италии, да что там – каждая семья имеет свой оригинальный рецепт соуса. С присущей этой славной нации непосредственностью, простодушным тщеславием именно свой кулинарный способ они считают лучшим. Туристы, имевшие возможность насладиться вкусом блюд, приготовленных в разных городах, отмечают своеобразие и великолепные кулинарные качества всей итальянской кухни. Но попробуйте не сказать гостеприимным хозяевам, что их рецепт – самый лучший! Обидятся…А почему бы и не сказать?

Итальяно-французский соус

Так будет правильно охарактеризовать соус «Бешамель», чтобы не провоцировать соперничество за звание «Главного Создателя». Версий несколько. Но наиболее справедливой можно считать следующую.

Уроженка Флоренции и французская королева Екатерина де Медичи, конечно же, увезла с собой во Францию и лучших поваров. Они и создали уникальный соус. А маркиз Луи деБешамель, занимавший пост гофмейстера при Людовике XIV, дал кулинарному шедевру свое имя. Ему приписывают и честь изобретения, но ни одного письменного свидетельства это предположение не имеет.

Список ингредиентов знаменитой подливы очень короток: молоко и рублон. Рублон (или просто ру) — смешанное в равных пропорциях с мукой сливочное масло (в настоящее время наравне с ним и используются и оливковое, и даже смалец). Эту смесь поджаривают до золотистого цвета. Затем аккуратно, постоянно помешивая, вливают теплое молоко. Медленно, тонкой струей, чтобы добиться однородной консистенции продукта. На слабом огне, продолжая помешивать, будущий соус варят в течение 10 минут. Количество молока варьируется в зависимости от нужной густоты. Но в любом случае он должен имеет свойство течь (не требуя выкладывания кусками).

А теперь секреты рецепта. Без них соединение жира, молока и муки так и останется просто смесью.

  • оригинальный запах соусу придает молоко, в которое предварительно, еще в холодное, помещают набор специй. Именно при постепенном нагревании образуется уникальный аромат. Нет смысла давать конкретный перечень трав и пряностей. Это дело традиций, вкуса, предназначения. Можно лишь перечислить наиболее часто употребляемые: петрушка, укроп, тимьян, орегано, майоран, розмарин, чеснок, перец, мускатный орех. Конечно же, соль. Чтобы соус сохранил свою консистенцию, все приправы кладут в мешочек из ткани, и после использования вынимают.
  • при создании ароматической композиции учитывайте, что в классическом варианте сливочный оттенок должен доминировать.
  • хорошо подходит к соусу для лазаньи смесь средиземноморских трав – универсальных для итальянской кухни.
  • если соус получился слишком жидким – добавьте обвалянный в муке кусочек сливочного масла. В чересчур густой влейте немного горячего молока. Обязательно учитывайте, что, остывая, соус густеет.
  • молоко нельзя заменять сливками. При нагревании они теряют свою однородную структуру.
  • правильно приготовленный «бешамель» может храниться в холодильнике 2–3 дня.
  • если соус используется только для лазаньи, логично последний, верхний слой посыпать тертым сыром моцарелла. Он усилит сливочный вкус и украсит блюдо золотистой корочкой.

Приготовить бешамель можно и в домашних условиях. Но при этом нужно учитывать все нюансы.

Творчество кулинаров Болоньи

В этом городе на севере Италии создан рецепт вкусного, сытного соуса болоньезе. Его сравнительно легко приготовить и в домашних условиях. Хотя ингредиентов требуется достаточно много. Главные из них: томаты, мясо, специи. Существует официальный рецепт, в котором используются такие продукты: свинина, говядина, панчетта, морковь, лук, сельдерей, красное вино, томатная паста.

К традиционной панчетте (ветчине) прекрасно подходит мясной фарш. При его приготовлении наличие двух видов мяса обязательно. Сочетание свинины и говядины делает фарш особенно ароматным, нежным, сочным. После протушивания в него добавляют предварительно обжаренный лук, немного чеснока, томаты, красное вино, Использование специй зависит от мастерства и творческой фантазии поваров. Затем будущее произведение кулинарного искусства тушат на медленном огне в течение часа.

Иногда красное вино заменяют белым, гурманы добавляют также немного сахара, томатного соуса. В некоторых рецептах рекомендуется небольшое количество сливок или молока. Зажарка делается на смеси оливкового и сливочного масла.

Вкусные варианты

Каждый соус для лазаньи по-своему хорош. И каждый является основой для творчества. Особенно если готовится в домашних условиях. Здесь можно использовать именно доступные продукты, включив всю свою фантазию. Главное, готовить с настроением и желанием.

Пожалуй, лишь знаменитый соус песто – достопримечательность Генуи, дома не приготовишь. Для него нужны орешки пинии – итальянской сосны. Но если задаться целью – их можно найти в наших магазинах. Или поехать в путешествие по Италии.

Уже 200 лет славится регион Лацио своим рецептом соуса аматрачана. Его особенностью является использование щековины или грудинки, сыра пекорино романо, помидоров. А еще в соусах для лазаньи используют грибы, сухари, разные сорта сыра. Кухня Италии – целый гастрономический мир, огромный, разнообразный и очень вкусный!